Per sbiancare calamari e seppie viene usata l’acqua ossigenata ma in pochi conoscono la verità che si nasconde dietro questo trattamento.
In estate è più frequente mangiare, a casa o al ristorante, piatti di mare, come ad esempio quelli con protagonisti calamari e seppie. Purtroppo, però, anche nel nostro Paese si usa la tecnica di sbiancarli con acqua ossigenata per migliorarne l’aspetto estetico.
Questa è una pratica legale però c’è una verità che i consumatori dovrebbero conoscere. In particolare dovrebbero sapere come riconoscere i calamari e le seppie che sono stati sbiancati con l’acqua ossigenata in modo da fare scelte consapevoli sui prodotti da portare in tavola.
La verità sull’acqua ossigenata per sbiancare calamari e seppie
Dal 2016 anche in Italia si usa l’acqua ossigenata per sbiancare calamari e seppie, affinché abbiano un migliore aspetto estetico e non sviluppino cattivi odori. Tuttavia questo non ovvia al problema della conservazione.
In particolare i cefalopodi, se non conservati bene, possono sviluppare istamina, una sostanza che in grandi quantità può causare la sindrome sgombroide, con sintomi simili a quelli di un’intossicazione alimentare. L’acqua ossigenata, poi, non è riconosciuta come additivo dall’Unione Europea, ma viene utilizzata come “coadiuvante tecnologico”, e per questo non deve essere indicata in etichetta.
Di fatto è lecito usare l’acqua ossigenata come coadiuvante tecnologico per disinfettare il pesce ma non lo è per sbiancare ed eliminare gli odori, perché si configurerebbe come additivo vietato. Nel 2010, il Ministero italiano aveva vietato l’uso dell’acqua ossigenata sui cefalopodi. Tuttavia, nel 2016, ne ha ammesso nuovamente l’utilizzo come coadiuvante tecnologico, per allinearsi alle disposizioni dell’Unione Europea.
L’acqua ossigenata, se usata correttamente, si trasforma in acqua e ossigeno, quindi non è pericolosa, tuttavia non essendo indicata sull’etichetta, non permette ai consumatori di fare delle scelte consapevoli di acquisto. C’è da dire, però, che i consumatori più attenti possono riconoscere seppie e calamari sbiancati con l’acqua ossigenata da alcuni segnali: un mollusco completamente bianco, privo anche delle più piccole macchie naturali, è sicuramente sbiancato con acqua ossigenata.
Anche l’assenza del tipico odore marino può essere un campanello d’allarme che indica che questi molluschi sono stati sbiancati. Per andare sul sicuro i consumatori dovrebbero scegliere seppie e calamari non puliti, chiedendo al pescivendolo di pulirli al momento. Solo in questo modo si può essere certi che non siano stati trattati con l’acqua ossigenata.
